เหล้าสาเก (酒 - Sake)

 สาเก (酒 - Sake) หมายถึง น้ำเมาที่กลั่นหรือหมักแล้ว หรือ สุรา, เหล้า นั่นเอง คำว่า สาเก เป็นการอ่านด้วยเสียงญี่ปุ่น ถ้าออกเสียงแบบจีนจะอ่านว่า ชุ (酒 - Shu)

ส่วนคำว่า "นิฮง" (日本 - Nihon) หมายถึง ประเทศญี่ปุ่น

"นิฮงชุ" จึงหมายถึงสุราที่ผลิตใจประเทศญี่ปุ่นนั่นเอง ซึ่งชาวไทยส่วนใหญ่จะรู้จักกันในนาม "สาเก"

สาเกเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีต้นกำเนิดจากไหน หรือเมื่อไร แต่สันนิษฐานว่าชาวญี่ปุ่นรับเอาวิธีการหมักสุราด้วยข้าวมอลต์จากประเทศจีนเมื่อหลายพันปีมาแล้ว

ในยุคอาสึกะ (飛鳥時代 - Asuka jidai / ค.ศ.592 - 710) สาเกที่หมักจากข้าว, น้ำ และมอลต์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมมาก ในสมัยเฮอัน (平安時代 - Heian jidai / ค.ศ.794-1185) สาเกเริ่มถูกใช้ประกอบในพิธีทางศาสนา และผู้คนก็เริ่มดื่มสาเกกันบ่อยขึ้น ในช่วงแรกโรงผลิตเหล้าอยู่ในการดูแลของรัฐบาลเป็นเวลานาน แต่ในคริสต์ศตวรรษที่ 10 ตามวัดและศาลเจ้าก็เริ่มหมักเหล้ากันเอง และก็กลายเป็นสถานที่หลักในการหมักสาเกเป็นระยะเวลานานถึง 500 ปี

คริสต์ศตวรรษที่ 16 ชาวญี่ปุ่นในเกาะคิวชูรับเอาเทคนิคการกลั่นเหล้ามาจากริวกิว (โอกินาว่าในปัจจุบัน) เหล้าโชจูที่ชื่อ อิโมะสาเกเริ่มถูกส่งมาขายยังเกียวโต ที่ซึ่งปกตินำเข้าสุราและไวน์ต่างๆ จากประเทศจีน และในคริสต์ศตวรรษที่ 18 สาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่น

ในยุคสมัยเมจิ มีกฎหมายที่อนุญาตให้บุคคลใดก็ได้ที่มีเงินและรู้วิธีผลิต สามารถสร้างโรงผลิตสาเกเป็นของตัวเองได้ ทำให้มีโรงผลิตสาเกเกิดขึ้นเร็วมาก ในระยะเวลาแค่ 1 ก็มี 30,000 กว่าโรงทั่วประเทศ แต่ปีต่อมารัฐบาลก็เรียกเก็บภาษีโรงผลิตสาเกเพิ่มมากขึ้น ทำให้โรงผลิตสาเกลดจำนวนลงเหลือเพียง 8,000 กว่าโรงเท่านั้น

 ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 20 เทคโนโลยีการผลิตสาเกก็ขยายตัวเพิ่มขึ้น รัฐบาลได้เปิดสถาบันวิจัยการผลิตสาเกขึ้นในปี ค.ศ. 1904 และในปี 1907 ก็เริ่มจัดการแข่งขันการชิมสาเกขึ้นโดยรัฐบาลญี่ปุ่น

ในประเทศญี่ปุ่น รัฐบาลกลางจะเก็บภาษีสาเก และในปี ค.ศ. 1898 รัฐบาลเก็บภาษีเหล้าสาเกได้มากถึง 55 ล้านเยน จากภาษีทั้งหมด 120 ล้านเยน คิดเป็น 46% ของรายได้จากภาษีของรัฐบาลกลางเลยทีเดียว

ช่วงสงครามรัสเซีย-ญี่ปุ่น ปี 1904-1905 รัฐบาลญี่ปุ่นห้ามไม่ให้ประชาชนผลิตสาเกเองที่บ้าน ในช่วงเวลานั้น เก็บภาษีจากสาเกได้เพิ่มถึง 30% เลยทีเดียว และในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดปัญหาขาดแคลนข้าวในอุตสาหกรรมการผลิตสาเก ชาวญี่ปุ่นจึงได้คิดค้นกรรมวิธีใหม่ๆ ในการผลิตสาเก พยายามเสาะแสวงหาวัตถุดิบและเชื้อหมักที่ใช้เป็นตัวทำปฏิกิริยาเคมีชนิดใหม่ๆ เรื่อยมา ทำให้สาเกของญี่ปุ่นมีลักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว จนได้รับความนิยมแพร่หลายมาจนถึงทุกวันนี้

ปัจจุบันนี้ สาเกเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก มีอุตสาหกรรมการผลิตสาเกกระจายอยู่หลายแห่ง ทั้งในประเทศจีน, ทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้, ทวีปอเมริกาใต้, ทวีปอเมริกาเหนือ, และทวีปออสเตรเลีย และด้วยสาเหตุที่มีแหล่งผลิตสาเกอยู่มากมายทั่วโลกนี่เอง ทำให้คุณภาพของสาเกแบบดั้งเดิมลดลง สาเกที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นมีจำนวนลดลงเรื่องๆ ตั้งแต่กลางยุค 70 จำนวนผู้ผลิตเองก็ลดลงเช่นกัน จากที่มีอยู่ 3,229 แห่งทั่วประเทศในปี 1975 ก็ลดลงเหลือเพียง 1,845 แห่งในปี 2007

รัฐบาลญี่ปุ่นกำหนดให้วันที่ 1 ตุลาคม ของทุกเป็น เป็น Sake Day (日本酒の日)

ที่มา http://jfoodsbkk.namjai.cc