มาทำเบียร์กันเถอะ

อุปกรณ์ที่จำเป็น

• หม้อต้ม (ขนาดอย่างน้อย 20 ลิตร)
• ทัพพีสำหรับใช้คนหม้อต้ม (ห้ามใช้แบบไม้)
• ช้อนโต๊ะ
• ถ้วยตวง
• กระปุกแก้ว (12 ออนซ์)
• ถังหมัก (ใช้แบบพลาสติก ฟู้ดเกรด หรือ แบบถังแก้ว)
• แอร์ล๊อค
• น้ำยาฆ่าเชื้อ (Sanitizer)
• เทอร์โมมิเตอร์ (ในขั้นต้นนี้ยังไม่ต้องใช้ก็ได้)

สูตรเบสิคแบบผู้เริ่มต้น เอมเบอร์ เอล (Amber Ale) ส่วนผสมสำหรับ 10 ลิตร 2-3 lb. (ปอนด์) เอมเบอร์ มอลต์แอสแตรค (มอลต์สกัด) 0.5 oz. (ออนซ์) Bittering hops (ฮอปที่ให้ความขมเป็นหลัก) พันธุ์อะไรก็ได้ที่ให้ AA% > 8% (อัลฟ่าแอซิส) เช่น Columbus, Northern Brewer ฯลฯ 0.5 ออนซ์ อโรมาฮอป (ฮอปที่ให้กลิ่นเป็นหลัก) เช่น Cascade, Golding, Saaz ยีสต์ 1 ซอง

การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (Cleaning and Sanitizing)

สิ่งสำคัญในการทำเบียร์ที่มองข้ามไปไม่ได้เลยคือการดูแลความสะอาดและการฆ่าเชื้อ หรือทำให้มันปราศจากเชื้อ อย่างง่ายๆเลย คือ การใช้คลอรีน โดยการเติม คลอรีน 5 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 20 ลิตร (สามารถใช้ด่างทับทิมหรือไอโอดีนแทนก็ได้) แช่อุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นลวกกับน้ำร้อนอีกที เพื่อช่วยให้อุปกรณ์แห้งไวขึ้น และเป็นการล้างกลิ่นคลอรีนได้ด้วย

 การทำเวิร์ท (Wort) (1 ½ ชั่วโมง)

เวิร์ทคือน้ำที่มีความหวาน สีออกน้ำตาล ที่ได้จาก มอลต์สกัด หรือมอลต์บาร์เลย์ (น้ำที่ได้ก่อนการเติมยีสต์เพื่อหมักจนกลายเป็นเบียร์นั่นเอง ... งงมั้ย)

 

 การต้ม (Boiling)

ใส่น้ำประมาณ 5 ลิตร ลงไปในหม้อต้ม แล้วต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้น ต้มน้ำอีก 5 ลิตรที่เหลือในหม้อต้ม พอเดือดแล้ว หรี่ไฟ แล้วจึงใส่มอลต์สกัดลงไป คนให้ละลายเข้ากัน

 

การเตรียมยีสต์แห้ง (Rehydrate the dried yeast)

หลายๆท่านมักจะข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยการเติมยีสต์ปห้งไปในน้ำเวิร์ทโดยตรงเลย มันก็ได้เหมือนกันแต่การเตรียมยีสต์ที่ดีนั้นจะทำให้ได้ยีสต์ที่พร้อมใช้งานได้ มีประสิทธิภาพในการทำลายล้างสูง (ว่าไปนั้น...จริงๆแล้วการกินของยีสต์มันก็เหมือนการทำลายล้างอย่างนึงนะว่ามะ)

 

การเตรียมยีสต์ทำได้โดย ใช้น้ำต้มสุก อุณหภมิประมาณ 35-40 °C 1 ถ้วยตวง เทยีสต์แห้งใส่ลงไป ซีลพลาสติกปิดฝา ทิ้งไว้ 15 นาที

ต่อมาคือการทดสอบว่ายีสต์ใช้ได้หรือเปล่า โดยการ ใส่น้ำตาลทราย 1ช้อนโต๊ะผสมกับน้ำ ¼ ถ้วยตวง ต้มจนเดือด (ใช้เตาไมโครเวฟได้ ไวดี) คนให้น้ำตาลละลายจนหมด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงเติมลงไปในยีสต์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ปิดฝาแล้วเอาไปเก็บไว้ในที่ที่แสงส่องไม่ถึง ประมาณ 30 นาที จะเห็นว่ามีฟองเกิดขึ้น แสดงว่ายีสต์ใช้ได้

 

เติมมอลต์สกัด

เมื่อน้ำเดือดให้ปิดแก๊ส แล้วจึงเติมมอลต์สกัดลงไป คนให้ละลายจนหมด ระวังอย่าให้มอลต์สกัดนอนอยู่ก้นหม้อเพราะอาจไหม้ได้ เมื่อละลายแล้วให้เปิดแก๊สเพื่อต้มอีกที

 

ใส่ฮอป

ใส่ฮอปที่ต้องการความขมก่อน (บิทเทอริ่งฮอป) ระยะเวลานั้นขึ้นอยู่กับความต้องการความขมมากหรือน้อย โดยส่วนมากแล้ว บิทเทอริ่งฮอปจะใช้เวลาต้ม 30-60 นาที

เฝ้าหน้าหม้อ

ขั้นตอนนี้ชื่อมันก็บอกอยู่แล้วว่า ”จงเฝ้าอยู่หน้าหม้อ” คอยดูว่ามันเดือดไปรึเปล่า มันจะล้นหรือเปล่า คอยคนมันบ่อยๆหน่อย ถ้ามันเดือดเกินไปก็หรี่ไฟได้

เติมฮอปปิดท้าย (Finishing hops)

ฮอปตัวสุดท้ายนี้ใส่เพื่อเพิ่มคาแรคเตอร์ของกลิ่นฮอปมากกว่ารสชาติ (มักจะใช้อโรมาฮอป) ใส่ไปตอน 15 นาทีสุดท้ายของการต้มฮอปตัวแรก

 ปิดเตาซะ

ระยะเวลาในการต้มขึ้นอยู่กับ 2 สิ่ง คือ การที่น้ำร้อนจนเดือดไปสู่อุณหภูมิสูงสุด กับ การต้มฮอป การต้มบิทเทอริ่งฮอปนั้น ควรจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ซึ่งจะมีรายละเอียดปลีกย่อย ซึ่งจะอธิบายในภายหลัง

 

 ลดอุณหภูมิ

หลังจากต้มเวิร์ทเสร็จแล้ว เราจะลดอุณหภูมิมันลงไปเพื่อที่จะใส่ยีสต์เข้าไปได้ ( 18 – 32 °C)

การหมัก (Fermentation)

และแล้วก็มาถึงขั้นตอนที่เราจะสมมุติตัวเองให้เป็นนักวิทยาศาสตร์ โดยรายละเอียดที่ว่ายีสต์มันทำงานยังไง มันแดกอะไร มันขี้มันเยี่ยว มันใช้อะไรหายใจ ผมจะไม่ขออธิบายในตอนนี้ ไว้ยอกยอดไปครั้งหลัง

 เทยีสต์

นำยีสต์ที่เตรียมไว้มาเทใส่ถังหมัก

 

 ใส่เวิร์ท

เทเวิร์ทที่เย็นแล้วลงไป เทแบบไม่ต้องนุ่มนวลนะครับ เพราะเราจะให้เวิร์ทนั้นตีฟองให้ออกซิเจนกับยีสต์ที่เราใส่ไปก่อนหน้านี้ มันจะได้ขยายพันธุ์ออกลูกออกหลานมาช่วยกินช่วยแดกน้ำตาล (กระบวนการนี้เป็นประบวนการเดียวที่เราจะยอมให้ออกซิเจนมายุ่งกับเวิร์ทเรานะครับ หลังจากนี้เราจะปิดตายมันแล้ว

Øเราจะเอาอโรมาฮอปที่เราต้มออกไปหรือจะให้มันคาไว้ในถังหมักก็ได้นะครับ

เอามันไปเก็บ

ปิดฝาให้แน่น และเอามันไปเก็บไว้ในที่ที่ปลอดภัย (แหม่ ฟังดูเหมือนเก็บไรสักอย่าง) แสงส่องเข้าน้อย รักษาอุณหภูมิให้คงที่ 18-21°C (เหมาะสม) ถ้าประมาณ 24 °C (พอได้) ถ้าเกิน 26°C ขึ้นไปนั้นจะส่งผลกระทบต่อรสชาดของเบียร์ สุดท้ายอย่าลืมใส่แอร์ล๊อคด้วยนะครับ

 

 ทิ้งมันไว้เลย

หลังจากนั้นประมาณ 24 ชั่วโมง จะเริ่มมีฟองอากาศเกิดขึ้นที่แอร์ล๊อค (สังเกตดูจะเห็นอากาศผ่านแอร์ล๊อคออกไป) โดยมากแล้ว 4- 5วันแรก จะเห็นปฏิกิริยาของยีสต์ได้มากที่สุด หลังจากนั้นมันจะค่อยๆน้อยลงไป ทั้งนี้แล้วขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่ได้ตั้งแต่ตอนต้ม ทิ้งไว้ประมาณ 10-14 วัน

 ทำความสะอาด

ขั้นตอนสุดท้ายของวันต้ม (Brew day) แล้วนะครับ ก็คือล้างหม้อนะครับ แหม่...หรือว่าไม่จริง ทำเสร็จก็ต้องล้าง ล้างให้ดีนะครับ เราต้องใช้อีกหลายครั้ง (แ...ร่ง จินตนาการไปนู่นละ ฮา....)

วันลงขวด (Bottling Day)

วันสำคัญอีกวันหนึ่งในการทำเบียร์คือวันที่เราจะเอามันมาลงขวดนี่แหละ (ภายหลังการหมักเสร็จสิ้น) ซึ่งรายละเอียดการเติม priming sugar ไว้ค่อยอธิบายต่อไป

 

อุปกรณที่ต้องมี ดังนี้ :

• ขวดเบียร์ (ขนาดไหนก็ได้ ขวดใหญ่ประมาณ 12-14ขวด ขวดเล็ก 24 – 28 ขวด)
• แปรงทำความสะอาดขวด
• ที่ปิดฝา
• ฝาจีบ
• ถังเตรียม (ถ้าใช้แบบมีก๊อกจะสะดวกมาก)
• Siphon/ท่อบรรจุขวด (Bottling filler) *ออปชั่นเสริม มีก็ได้ไม่มีก็ไม่เป็นไร
• น้ำตาล (2-3 ออนซ์)

 ขั้นตอนที่ 1 เตรียมขวดกับฝาให้พร้อม

โดยปกติแล้วการทำเบียร์ 5 แกลลอน (19 ลิตร) จะใช้ขวดประมาณ 24-28 ขวด แต่กรณีนี้เราทำแค่ 10 ลิตร ก็ใช้ 24 ขวดน่าจะพอ ทำความสะอาดละฆ่าเชื้อให้เรียบ เน้นความสะอาดกับฆ่าเชื้อนะครับ ไม่งั้นมีเฮ...

 ขั้นตอนที่ 2 เตรียมน้ำตาล (Priming sugar)

การเติมน้ำตาลก่อนลงขวดเพื่อให้เกิดก๊าซขึ้นในขวด โดยการต้มน้ำตาลข้าวโพด (Corn sugar/Dextrose)1/2 ถ้วยตวง หรือน้ำตาลทราย (Cane sugar) 1/3 ถ้วยตวง กับน้ำ 1 ถ้วยตวง แล้วทิ้งให้เย็น

 

ขั้นตอนที่ 3 ควบรวมกิจการ

เอาน้ำตาลที่เตรียมไว้ใส่ถังเสร็จแล้วให้ดูดเบียร์ออกจากถังหมักไปยังถังเตรียมนะครับ ระวังนิดนึงอย่าดูดเอาตะกอนยีสต์ที่อยู่ก้นถังนะครับ

   

ขั้นตอนที่ 4 กรอก

กรอกใส่ขวด แล้วใช้ที่ปิดฝาปิดมันซะ (อย่าลืมล้างฆ่าเชื้อขวดก่อนนะ) และจะดีมากเลยถ้าจะมีผู้ช่วยในตอนนี้

ขั้นตอนที่ 5 เก็บ

เมื่อปิดขวดเสร็รจแล้ว ให้เก็บไว้เหมือนกับการหมักเลย โดยใช้อุณหภูมิห้องที่ 18-24 °C (สูงกว่านี้นิดหน่อยก็ได้นะครับ แต่ไม่เกิน28) ขั้นตอนนี้เราจะใช้เวลา อย่างน้อย 2 อาทิตย์ (นานๆไป มันจะมียีสต์ตกตะกอนอยู่ก้นขวด ไม่ต้องตกใจครับ นิดหน่อย เวลาเราเทก็ให้เหลือก้นขวดไว้ หรือจะกินเลยก็ได้ครับ เบียร์บางยี่ห้อเค้าให้เขย่าเพื่อจะกินตะกอนยีสต์กันก็มี)

ขั้นตอนที่ 6 แช่

หลังจากนั้น 2 อาทิตย์แล้ว เราสามารถเอาเบียร์เราเข้าตู้เย็นได้เลยครับ

ขั้นตอนที่ 7 เทใส่แก้ว

 

อย่างที่บอกในขั้นตอนที่ 5 ครับ มันจะมีตะกอนอยู่ก้นขวด ให้ค่อยๆรินครับ พอใกล้หมดก็เหลือเศษมันทิ้งไว้เลยครับ ไม่ต้องไปเสียดาย หรืออยากจะชินก็ไม่เสียหายอะไร (ในคนบางคนที่แพ้ยีสต์อาจท้องเสียได้ครับ)

ขั้นตอนที่ 8 จิบ ดื่ม ซัดโฮก ... แล้วแต่กรณี

 

จบแล้วครับบทนี้ ขอบคุณมากครับที่อ่านจนจบ ไว้จะเขียนมาอีก ตอนนี้ขอตัวไปจิบคอฟฟี่สเต้าท์ก่อน

ขอให้ทุกท่านสนุกและประสบผลสำเร็จในการทำเบียร์นะครับ

 

*ส่วนหนึ่งของเนื้อหาและรูปภาพในบทความนี้เรียบเรียงมาจากหนังสือ How to brew ของJohn Palmer*